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一只皮脆馅香的净素月饼是如何诞生的?探秘玉佛禅寺苏式手工月饼生产车间

2019/9/1 19:57:30

一只皮脆馅香的净素月饼是如何诞生的?探秘玉佛禅寺苏式手工月饼生产车间

 


中秋节越来越近,市面上月饼太多,究竟该选择哪几种来吃,似乎成了上海人一种“甜蜜的烦恼”。有许多人偏爱口味清淡、出自寺庙的净素月饼,似乎除了品尝月饼本身的滋味之外,还有另外一层吉祥意味。

 

日前,记者探访玉佛禅寺的苏式月饼生产车间,观摩了一只香酥可口、皮脆馅香的净素月饼的诞生全过程。
 

记者(左一)穿着白大褂来到月饼车间。

 


70岁技术总监是位高人
 

位于普陀区绥德路上的真如铁三角科技园,用“鼻子”就可以找到上海玉佛禅寺素食品有限公司的所在。正是月饼生产旺季,这个4层楼、4000多平方米的工厂,每天要生产7万多只月饼、这一季的产量约有300多万只。一股果仁、芝麻、植物油、面粉等等原料混合而成的烘烤焦香,从工厂的窗口飘向整个园区。
 

带着记者参观工厂的,是这里70岁的技术总监颜育宏。

颜师傅和他的船点。资料照片

 

在开始“月饼之旅”之前,记者想先向读者诸君介绍一下这位高人。颜师傅是船点高手、国家高级技师、上海玉佛禅寺素食品有限公司技术总监。


三十多年来,打上“玉佛寺”品牌的每只月饼,馅料都由颜师傅亲自配制、生产全过程都由他亲自把关。
 

他至今清晰地记得,1979年中秋前夕,他第一次在玉佛禅寺尝试做月饼,当时就在客堂间用三张椅子拼在一起当工作台,他确定月饼配方后,庙里的点心师傅、法师和义工们一起上阵,摸索制作手工月饼。
 

当时的净素月饼,只供给庙里的僧人和香客。自上世纪八十年代开始,玉佛禅寺自助生产月饼、豆制品冷食和糕点,直到2005年,寺庙选定现址作为长期生产基地,上海玉佛禅寺素食品有限公司同时挂牌成立。
 

颜师傅属于科班出身,十几岁就进了上海市饮食服务技术学校,学习各种烹饪技法。这是当时上海唯一一所专门教授饮食烹饪技术的中专院校,从那所学校毕业出来的学生,上能做好企业管理,下能在饮食一线技艺精湛。
 

他学过三个专业:切配、烹饪,还有点心,这算是饮食行业的“通识教育”。后来被选中进了点心班,带教他的是国宝级烹饪大师葛贤萼,尤其擅长点心制作。颜师傅不紧不慢告诉记者:“中国菜的厨师被分‘红案’和‘白案’两种,红案说的是烹饪,比如炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖等等,白案专指制作面食,比如擀面条、烙饼、做点心等等,金字塔尖的就是‘船点’。”
 

啥叫“船点”呢?原来,古代的主要交通工具就是船只,而行船速度又比较慢,行船一次,少则数天、多则数月,吃饭睡觉都在船上解决,在船上的饮食就成了最大的快乐。达官贵人们喜欢在船上品尝精致的点心,于是“船点”也渐渐成为了宫廷点心,并随着大运河的开凿流传在江浙一带,不但味道要可口,还要追求造型的精致美观,成为点心中的“阳春白雪”。
 

颜师傅做“船点”的功夫了得。他可以用面粉制作出栩栩如生的桃子、核桃、柿子、橘子等等。白里透红的桃子,全是靠手中拿捏面粉厚薄而成,核桃的纹理用钢丝一点点雕刻,橘子和柿子用南瓜汁染色,梗部则用可可粉,还要一片片粘上叶片,整个制作过程,完全不亚于一件艺术品的精雕细琢。
 

在玉佛禅寺的法会上,颜师傅总是要亲手制作36道船点,采用蝙蝠、莲花、柿子、花生等寓意吉祥的造型。2006年,连战回乡祭祖,颜师傅还被福建市委请去,制作了一道有12只和平鸽造型的精美点心,寓意架起两岸和平友好沟通的桥梁。在江苏一带,他被点心师傅们视为祖师爷,还曾受邀前去日本仙台传授中国点心做法,名扬海外。
 

上海玉佛禅寺素食品有限公司总经理黄志良将颜师傅视作“宝贝”:“这么多年来,不管哪里高薪挖角,我们颜师傅还是驻守在玉佛禅寺,即使退休之后,仍然回到这里,安心带徒弟。”用他的话说,这是颜师傅的一份菩萨心肠。
 


尝遍热腾腾“四大金刚”


颜师傅亲手将一盘热腾腾、刚刚出炉的月饼送到记者面前,邀请品尝。他对苏式月饼的评判标准近乎苛刻,皮子要层层叠叠十层以上,每一层都要薄如纸、脆如瓷、口感松脆,馅子则要甜而不腻、每种口味都要真材实料。比如,五仁馅的必须五种果仁粒粒分明,豆沙味的就要求红豆质量上乘、火候恰到好处,如此制作的豆沙才能软滑甜香、入口即化……


玉佛禅寺的月饼“四大金刚”——五仁、苔条、黑麻和金桔,记者全都尝遍。果然,几块不同口味的月饼下肚,只觉意犹未尽、唇齿留香,丝毫没有惯常吃月饼之后的甜腻不适。


品尝美味之后,记者步入神秘的苏式月饼生产车间。


在此之前,记者被要求换上消毒过的白大褂,戴上防护发网和鞋套。在清洁间洗净双手、经过消毒风淋房吹走衣服上可能沾染的浮尘之后,才进入生产车间。而车间所有的入口都是单向门,完全避免进进出出的交叉感染。

记者在消毒间。

 

原料间里香气扑鼻,各种果仁和蜜饯混杂的气味比任何一家食品店和饭店更加诱人。一个个大桶里装满核桃仁、金桔、芝麻、苔条等等。


生产厂长汪金鹤指着一筐桃仁说:“我们用的原料很讲究。”和一些小厂家直接购买拌好的馅料酿入月饼不同,这里的原料是货真价实的“原料”——就拿曾经被网友调侃的“五仁”月饼来说,大颗的杏仁,完整的核桃仁、松子仁,这些全都是“头路”。其中最贵的橄榄仁,一斤就要几百块钱。厂里的制作要求是,掰开每一个“五仁”,都能吃到一颗颗大小适中的杏仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻仁和橄榄仁,传统的五仁月饼里还会放一点点蜜饯,吃起来就不只是单纯的坚果香,还掺入淡淡甜味,口感更加丰富。


许多工人们围坐在一起分拣果仁和蜜饯,剔除杂质。筛选之后再进行切粒,制成均匀一致的小颗粒。颜师傅不厌其烦地来回关照:“一定要把霉变的原料剔除出来,馅料不要太碎,避免吃起来缺少口感。”

为了使月饼吃起来更香,月饼中的果料会先进行一道初步烘培工序,使其达到半熟状态再捏馅,且馅料里不放水,只放植物油。


一间“密室”藏着配方的秘密
 

来到搅拌车间。制作苏式月饼的面团,需要经过反反复复的手工揉捏,才能保证酥皮的特有口感。面团里还要加入植物油、水、绵白糖等原辅料,工人守在机器边调控,通过一定的搅拌速度和时间,才能使面团达到恰到好处的筋度。
 

而馅料拌制是这里的核心机密,也是唯一没有对记者开放的一间“密室”。馅料的配比和辅料配方,是颜师傅从1979年沿用下来的经典配方。这几年来,他一直在与时俱进地作着细节修改,比如甜度比以前降低,原料也根据现代人的口味进行微调。


在“密室”里搅拌好的香喷喷的馅料,被送到外间进行人工捏制。完成这些工序的主要是季节工,他们会在每年忙季开始前到这里上工,按照计件制领工资,有的季节工已经连续帮忙十几年,手艺很是不错。记者看到,几名女工动作麻利,几秒钟就能搓一个馅团,放到电子秤上称重,一般都不多不少在48-50克左右。

入箱烘烤的最后一道工序之前,每个月饼都会被敲上一个鲜红的图章:“玉佛寺黑麻”、“玉佛寺五仁”等等,代表着一种身份认证,这也是整个制作过程唯一用到食用色素的一道环节。


颜师傅说,一块苏式月饼从和面、切块、擀面、搅拌馅心、包心、称量、压制成型、盖字、入箱、烘烤到完成,每道工序都各有各的门道。这里的手工苏式月饼,与机器生产的月饼完全不同。后者往往烤后酥皮很硬,要么就掉皮严重,这是因为苏式月饼分为皮酥两层,机器由于力度统一,针对每个不同月饼,少了人手那份柔劲,无法根据实际调整力度,充分揉捏。


“或许就是这一点人情味的差别,才使得手工制作的月饼吃起来恰到好处,令人回味。”也正是因为这份坚守,公司早在2013年营业额便首次超过2000万元,2014年车间重新装修,引入洁净厂房、包装车间到达“十万级“净化标准,同时引入多条现代化流水线 2015年公司营业额首超3000 万元。今年,玉佛寺月饼被评为“中国名饼”称号,已从上海走向全国。


而近年来的每年中秋,玉佛寺都会将几十万只月饼赠送给社会上的弱势群体,许多普通市民更将互赠玉佛寺的净素月饼视为结善缘。世事变迁,人心怀旧,愿饱含于净素月饼中的一份美好情谊,能够经久不衰,长久被更多人分享。


 内文图片摄影、视频拍摄:邱懿秀